MANFAAT MIKROORGANISME PADA PEMBUATAN KECAP
Oleh Muhammad Rusdi
BAB I
Oleh Muhammad Rusdi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menurut buku Chau Lai, salah satu buku
klasik tentang Confucius, kecap sudah dikenal di Negeri Tiongkok sejak sekitar
2500-3000 tahun yang lalu. Sehingga diperkirakan kecap berasal dari Cina, yang
kemudian pada tahun 600-500 SM diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan berkembangnya
agama Budha.
Secara umum, merupakan produk olahan/awetan
kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat
kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan. Aromanya yang harum dan cita
rasanya yang gurih membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak utama dalam
budaya kuliner Asia. Kecap dianggap sebagai kondimen dan bumbu masak yang dapat
meningkatkan gairah makan. Di Indonesia, kecap tersedia mulai dari penjaja makanan
di kaki lima, hingga di meja restoran hotel berbintang. Dapatkah kita bayangkan
sate, soto, tahu goreng, atau bubur ayam tanpa kecap? Kecap diduga berasal dari
bahasa Amoy koechiap atau ke-tsiap. Dalam dialek Kanton modern
diucapkan sebagai gwaijap. Secara umum berarti kuah ikan atau saus ikan.
Istilah ketchup didalam bahasa Inggris pun diduga keras berasal dari koechiap
karena dalam dialek Hanzi artinya saus terong kecil alias tomat. kecap yang
terbuat dari kedelai memiliki bermacam-macam nama,diantaranya shoyu , soja
japais tamari, tao-yu, dan soy sauce.
B.
Tujuan
1. Untuk mengetahui
mikroorganisme yang berperan dalam
pembuatan kecap
2. Kapan mikroorganisme
digunakan dalam proses pembuatan kecap
3. Apa manfaat dari
mikroorganisme dalam pembuatan kecap
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A.
Dasar
Teori
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang
berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar
pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap
yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis
biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan
terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan
laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap
juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.
Proses Pembuatan Kecap Bahan
utama kecap adalah kedelai. Kecap dapat dibuat dengan cara fermentasi kedelai
atau hidrolisis asam. Namun, cara fermentasi merupakan cara yang paling
populer. Hidrolisis berpotensi menimbulkan kerusakan gula dan asam amino,
sehingga cita rasanya kurang baik. Kecap asin dari kedelai adalah bentuk umum
kecap di Asia. Karena bahan utamanya adalah kedelai, kecap mengandung zat gizi
lemak, karbohidrat, vitamin,mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh
manusia. Berbagai Jenis Kecap Pada umumnya, kita mengenal beberapa jenis
kecap, seperti; kecap asin, kecap manis, kecap jamiur, kecap ikan (fish sauce), kecap Inggris (Worchestershire Sauce),
kecap Jepang. Kecap dapat dibedakan menjadi beberapa macam, tergantung dari
parameter yang digunakan untuk membedakan.
1.
Berdasarkan jenis bahan baku
Berdasarkan
jenis bahan bakunya, kecap dapat dibedakan menjadi tujuh jenis, yaitu:
Tabel Jenis kecap berdasarkan bahan baku
No.
|
Jenis
Kecap
|
Bahan
Baku
|
1
|
Kecap
kedelai (soy
ketcup)
|
taoco
Kedelai
|
2
|
Kecap air
kelapa
|
Air kelapa
|
3
|
Kecap ikan
|
petis Ikan,
daging
|
4
|
Saus tiram
|
Kerang
|
5
|
Saus tomat (tomato sauce)
|
Tomat
|
6
|
Paprika sauce
|
Cabai paprika
|
7
|
Saus sambal
|
Sambal
|
2.
Berdasarkan cita rasa
Berdasarkan
cita rasa, kecap dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu kecap asin (encer)
dan manis (kental) dimana masing-masing memiliki manfaat tersendiri, baik
sebagai penyempurna cita rasa dan aroma makanan atau pun produk makanan olahan.
3.
Berdasarkan jenis prosesnya
Proses
pembuatan kecap juga menentukan jenis kecap yang dihasilkan. Berdasarkan
prosesnya, kecap dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu. hasil proses fermentasi ,hidrolisis, dan hasil proses fisik / pencampuran.
B.
Proses
Fermentasi Kecap
Dengan cara fermentasi akan dihasilkan
kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yang khas. proses
fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan
yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan
yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah. Proses fermentasi yang terjadi
dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap, yaitu:
Ø Fermentasi I
(penjamuran)
Penjamuran merupakan fermentasi tahap
awal dalam pembuatan kecap. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk
mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik.
Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20 - 30 ˚C. Hasil penjamuran ini biasa disebut koji. Proses penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan
biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus).
Pada fermentasi pertama (penjamuran)
dihasilkan enzim protease yang menghidrolisis komponen protein 65-90% menjadi
bentuk terlarut, aktivitas protease optimal pada suhu 20,5 ˚C selama 5 hari.
Selain enzim protease juga terdapat enzim
amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga
terjadi kenaikan gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena
adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen
peptida, pepton, dan asam-asam amino. Peningkatan mutu gizi dikarenakan
aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karena kapang
menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna.
Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak
dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Dan terjadinya
peningkatan kadar vitamin B12, asam fitatterutai sehingga fosfor dan biotin
dapat dimanfaatkan tubuh.
Ø Fermentasi II
(perendaman dalam larutan garam)
Fermentasi dalam larutan garam
dilakukan setelah proses penjamuran, dengan perbandingan koji dengan larutan
garam 1 : 2. Mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus
soyae, bakteri-bakteri asam laktat dan
yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi. Mekanisme fermentasi pada tahap
ini meliputi:
a.
Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) Terjadi
pada 3-6 bulan pertama, protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat
terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah
fermentasi berlangsung 2 minggu. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL
terutama Pediococcus soyae masih bisa
tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4,5. Bakteri ini
berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap.
b.
Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii) Setelah
fermentasi oleh BAL dimana pH
turun menjadi 4,5 akan mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltose menjadi
etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap.
Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman.
c.
Fermentasi Akhir Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan
bakteri melanjutkan fermentasi, dengan pH akhir 4,7 – 4,8 dengan kadar garam akhir 18%
sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. Selama fermentasi kedua
(penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak,
dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana. Dalam fermentasi kecap
hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh
aktivitas beberapa enzim, diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah
protein menjadi asam-asam amino selanjutnya diubah menjadi amin, asam keton, NH3, dan CO2.
Syarat-syarat
yang harus dipenuhi pada proses fermentasi yaitu:
a.
Murni Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan
biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya.
Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan
harus dijaga tetap steril.
b.
Unggul Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia
harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan
hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini
berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat
dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang
diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.
BAB III
PEMBAHASAN
A. Proses Pembuatan Kecap Kedelai
1.
Bahan
a. Kedelai
(putih atau hitam) 1 kg
b. Jamur
tempe 3 gram
c. atau
daun usar 1 lembar
d. Daun
salam 2 lembar
e. Sereh
1 batang pendek
f. Daun
jeruk 1 lembar
g. Laos
¼ potong
h. Pokak
1 sendok teh
i.
Gula merah 6 kg
j.
Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½
liter
k. Garam
dapur 800 gram untuk 4 liter air
2.
Alat
a. Panci
b. Tampah
c. Kain
saring
d. Sendok
pengaduk
e. Botol
yang sudah disterilkan
3.
Cara
Pembuatan
a. Cuci
kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai
kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan ;
b. Beri
jamur tempe (ragi) pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan
pada suhu kamar (25 - 30 ˚C) selama 3-5
hari. Di masa lalu, kedelai yang ditiriskan ditutup dengan karung goni. Karena
karungnya sudah sangat sering dipakai, maka tumbuh spora atau kapang yang
berfungsi sebagai ragi. Sekarang, dalam skala industri, dipergunakan ragi yang
lebih higienis.
c. Setelah
kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam.
Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu (25 - 30 ˚C). Batas
maksimum proses minggu pada suhu kamar penggaraman adalah dua bulan;
d. Segera
tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
e. Masukkan
kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun
salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus
dan campur hingga rata.
f. Penambahan
gula merah tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah.
g. Setelah
semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk.
Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi;
h. Setelah
adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh
merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.
4.
Diagram Pembuatan Kecap Kedelai
Jamur
Tempe
|
Disinilah
jamur
Rhizopus
Oligosporus
berperan
|
Disinilah Aspergilus
oryzae dan Aspergilus soyae berperan
|
Dimasak
I hingga mendidih
|
Larutan
Garam
|
KEDELAI
|
Dicuci
dan direndam (semalam)
|
Direbus
|
Ditiriskan
|
Diragikan
II (3-4 minggu)
|
Diragikan
I (3-5 hari)
|
KECAP
|
Air
|
Disaring
|
Bumbu-bumbu, dan gula merah
|
Hasil
Saringan
|
Dimasak
II hingga mendidih
|
Disaring
|
BAB IV
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Ø Mikroorganisme yang berperan penting dalam pembuatan kecap yaitu, jamur
Rhizopus Oligosporus,
Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae.
Ø Mikroba digunakan dalam proses pembuatan kecap pada saat fermentasi I atau peragian I
(Rhizopus Oligosporus) dan pada saat fermentasi II (Aspergilus oryzae dan Aspergilus
soyae).
Ø Rhizopus
Oligosporus menghasilkan enzim protease yang menghidrolisis komponen protein 65
- 90 % menjadi bentuk terlarut. Aspergilus oryzae menghasilkan asam laktat
sehingga pH turun serta berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik
pada kecap.
B. Saran
1. Pemberian
jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan
kegagalan jamur yang tumbuh.
2. Setelah
direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur
yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3. Bahan
baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji
kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
DAFTAR
PUSTAKA
1. Astawan,
M dan Mita W, Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta :
Akademika Pressindo, 1991. Hal 122-125.
2. http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap
😊
ReplyDelete